martedì 6 marzo 2018

DAL MIO RICETTARIO: BANANA BREAD CON LE GOCCE DI CIOCCOLATO

Ho sempre amato tenere un ricettario in cui mettere nero su bianco tutti quei piatti, dolci e salati, che mi sono rimasti nel cuore. 
Soprattutto mi piace l'idea di poter lasciare qualcosa di scritto "ai posteri". Che siano i miei figli o chi verrà dopo di me. Lasciando magari anche parecchio spazio affinché chi lo riceverà potrà arricchirlo con il suo contributo e passarlo poi alle generazioni successive.

La ricetta che vi propongo oggi è una di quelle che ho trascritto nel mio ricettario personale, e che preparo ogni tanto per la colazione. Ale non mangia le banane, quindi ogni tanto gliele propongo sotto forma di banana bread: un barba trucco in piena regola!
Si prepara in soli 10 minuti, tutto dentro una sola ciotola e senza impastatrice o fruste elettriche, il che rende tutto più semplice e veloce.

Anni fa vi avevo proposto un banana bread al cioccolato, e qualcora voleste darci un'occhiata vi lascio il link qui.
In questo le banane rendono l'impasto umido e profumatissimo, mentre le gocce di cioccolato e la vaniglia lo rendono super goloso, ma non troppo calorico.

Banana bread con le gocce di cioccolato


3 banane mature
75g di burro fuso e fatto raffreddare
170g di farina 00
115g di zucchero
1 uovo grande, leggermente sbattuto
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
80g di gocce di cioccolato fondenti
un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 180°.  Imburrate e infarinate uno stampo da plum-cake lungo 25 cm.

In una ciotola capiente riducete in purea abbastanza fine le banane con l'aiuto di una forchetta.
Aggiungete il burro e mescolate energicamente con una frusta finché il composto risulta ben amalgamato.
Introducete lo zucchero, l'uovo, la vaniglia, il lievito per dolci, il sale e la farina. Mescolate quanto basta per rendere il composto liscio ed eliminare i grumi. Non lavorare troppo l'impasto ci farà ottenere un banana bread soffice e leggero. Incorporate infine le gocce di cioccolato.

Trasferite il composto nello stampo da plum-cake precedentemente preparato e infornate per 45-50 minuti. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare.

Una volta cotto lasciatelo raffreddare nello stampo, quindi terminate il raffreddamento sformando il banana bread su una gratella.

martedì 27 febbraio 2018

IL CIAMBELLONE: LA RICETTA DELLA MIA MAMMA

354 post e..orrore!
Non ho mai condiviso con voi la ricetta per il ciambellone.

Il ciambellone è una di quelle ricette base che chiunque può fare, anche senza attrezzature particolari e senza conoscenze avanzate di pasticceria.
E' la ricetta ideale per la colazione e la merenda di grandi e piccini e sono sicura che tutti hanno nei vecchi ricettari una ricetta di famiglia per preparare questo buonissimo e golosissimo dolce.

Mia mamma non è mai stata una forte sui dolci - contrariamente che sul salato. La sua conoscenza della pasticceria si limita al ciambellone, alle castagnole e alle frappe e, più raramente, ai cantucci con le nocciole. 
Sebbene non sia vario il suo repertorio, il suo ciambellone è unico. Profumatissimo, umido e spugnoso; e si presta anche ad alcune varianti.


Ciambellone di mamma Luigina


5 uova grandi freschissime 
8 cucchiai di zucchero
10 cucchiai di farina 00 - circa
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 bicchiere d'olio d'oliva - se il vostro olio evo è molto robusto, utilizzatene uno di semi
1/2 bicchiere di latte
1 bicchierino di martini extra dry o martini bianco
la buccia grattugiata di 1 limone

burro e farina per lo stampo*

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli e zucchero nella ciotola e lavorateli con le fruste elettriche ad alta velocità finché il composto risulterà chiaro e spumoso. Da parte montate gli albumi a neve ben ferma. Riducete la velocità al minino ed inserite la vaniglia, il limone grattugiato e il sale.
Unite anche il liquore e la farina, un cucchiaio alla volta, alternandola con l'olio e il latte. Aggiungete il lievito per dolci e infine con una spatola, a mano, incorporate gli albumi, compiendo movimenti dall'alto verso il basso. 

Trasferite il composto così ottenuto nello stampo da ciambella precedentemente imburrato e infarinato.
Infornate a 180° per 35 minuti. Fate la prova stecchino prima di sfornare.

Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre il ciambellone dalla teglia.

*lo stampo che ho utilizzato è quello da kugelhupf da 24cm di diametro, quindi dai bordi molto alti. Se non lo avete utilizzato uno stampo da ciambella da 26cm di diametro.

Questa ricetta si presta anche a numerose varianti, le mie preferite sono: 

- allo yogurt, sostituiamo il liquore e il latte con un vasetto di yogurt bianco o alla vaniglia;
- bicolore, preleviamo 1/3 di impasto a cui aggiungeremo due o tre cucchiai di cacao amaro - ed eventualmente un po' di latte qualora diventasse troppo sodo; versiamo nello stampo prima l'impasto bianco, quindi quello al cacao, variegando poi i due composti con l'aiuto della lama bagnata di un coltello.
- alle gocce di cioccolato, aggiungiamo all'impasto, dopo aver incorporato gli albumi, 100g di gocce di cioccolato fondente.
- all'arancia, sostituiamo la scorza di limone con quella d'arancia, e uniamo anche il succo di un'arancia al sostituendo il latte - volendo proprio strafare in questa versione possiamo aggiungere 100g di gocce di cioccolato (ci starebbero bene sia fondenti che bianche) e infine invece della classica spolverata di zucchero a velo una glassa fondente fatta con zucchero a velo e succo d'arancia.

domenica 25 febbraio 2018

FILETTO DI SPIGOLA AFFUMICATO ALLE FAVE DI CACAO E PATATE FONDENTI ALL'ANICE STELLATO PER L'MTC N°70

La sfida MTC n.70 proposta da Greta è sull'affumicatura casalinga. Una sfida tutta scoprire, così come la tecnica proposta.
Una tecnica pura, per scoprire e imparare la quale non abbiamo avuto paletti, se non quelli posti dalla nostra creatività.

Questo mese sono arrivata tardissimo, nonostante l'idea l'avessi ben chiara, a causa di una poco simpatica gastroenterite che mi sono beccata subito dopo san valentino e i cui strascichi non mi hanno abbandonato fino alla metà della settimana appena trascorsa.

Affumicare in casa sembra una cosa impossibile, soprattutto perché penso che nessuno abbia in casa un affumicatore. Invece è davvero più semplice di ciò che si pensa e produce dei risultati ammirevoli. Si può affumicare di tutto, carne, pesce, ortaggi, perfino i dolci. .
Si può affumicare praticamente con qualsiasi cosa: dalle chips di legno appositamente pensate - di cedro, di ciliegio, di melo ecc - al riso, al tè, alle spezie. A seconda si utilizzerà un attrezzatura casalinga e una temperatura ideale. L'approfondimento che ci ha regalato Greta in merito è utilissimo e ve lo linko in toto qui.

Mi girava per la testa un'idea: le fave di cacao.
Ho infatti azzardato un'affumicatura a caldo con riso basmati e fave di cacao di un filetto di spigola, marinato in un wetrub alcolico a base di Cointreau e sale alla vaniglia. E ho preparato delle patate fondenti all'anice stellato per accompagnarlo.

Il risultato è stato sorprendente. Il gusto di fumo c'era, una nota leggera di cacao, la freschezza dell'arancia e un accenno di vaniglia, il tutto unito alla delicatezza della carne della spigola che con mia grande sorpresa non si perdeva tra i vari sapori.
Le patate, morbidissime dentro e croccanti fuori, sono burrose quanto basta, con una nota fresca di anice stellato che ti resta sul palato. 

Greta, avrei voluto fotografare la faccia di mio marito mentre assaggiava la spigola.. non so dirti se fosse più stupito o commosso: in buona sostanza ti ringrazia, e io con lui!

Filetto di spigola affumicato alle fave di cacao e
patate fondenti all'anice stellato


una spigola di medie dimensioni

Desquamate e private la spigola di pinne e testa, nonché delle interiora. Quindi sfilettatela e privatela della pelle.
Lasciate a marinare i filetti così ottenuti in frigo, in un piatto coperto da pellicola nel wet rub per due ore.

per il wet rub

50ml di cointreau
1 cucchiaino di sale alla vaniglia
1/3 di cucchiaino di zucchero
la scorza di mezza arancia

Preparate il wet rub mescolando insieme tutti gli ingredienti, finchè lo zucchero e il sale sono completamente disciolti, quindi versatelo sui filetti e lasciateli marinare.

per l'affumicatura a caldo

una manciata di riso basmati

fave di cacao tostate
carta d'alluminio
una pentola per la cottura al vapore

Nella parte inferiore della pentola (la mia con fondo spesso e dotata di griglia forata e coperchio, normalmente utilizzata per le cotture al vapore) disponete un cestino di carta d'alluminio formato da due fogli sovrapposti, all'interno nel quale ponete il riso e le fave di cacao, leggermente spezzettate.


Disponete la griglia forata e il coperchio a chiudere. Ponete sul fornello e aspettate che rilasci fumo. Nel mio caso ci sono voluti 6-7 minuti, dopodiché ho spento il gas. 

Ho sgocciolati i filetti marinati nel wet rub, senza tamponarli o asciugarli e li ho posti sulla griglia forata richiudendo subito il coperchio.
Ho lasciato cuocere per 15 minuti, col solo calore trattenuto dalla pentola.

per le patate fondenti

quattro patate grandi

100g di burro
rosmarino
una bacca di anice stellato
sale
pepe
300ml di brodo di pollo


Pelate le patate e dategli la forma di un cilindro, pareggiando anche le estremità e rendendole tutte delle stesse dimensioni - tenete da parte gli "scarti" che possono diventare un brodo vegetale, delle chips, ecc.
In una casseruola (adatta anche ad andare in forno) fate fondere 60g burro, tenendo da parte il resto, aggiungete quindi le patate, salando e pepando a piacere. Aggiungete quindi il rosmarino, l'anice stellato leggermente pestato e uno spicchio d'aglio.
Cuocete le patate per cinque minuti da ogni lato, o comunque fino a quando ogni lato risulti ben dorato.
Aggiungete a questo punto il brodo ben caldo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti - inserendo una forchetta le patate devono essere tenere internamente.

Sfornate e  spostate le patate in un piatto, versate il fondo di cottura in un casseruolino, fatelo ridurre e tenetelo da parte. Aggiungete il restante burro in una padella antiaderente, quindi su fuoco medio alto trasferite le patate nella padella, nappandole continuamente con il sughino. Quando le patate sono ben dorate, giratele e ripetete il procedimento sull'altro lato. Aggiustate di sale e pepe. Servite con il fondo di cottura ristretto.


per l'emulsione

olio extravergine di oliva
i semi di mezza bacca di vaniglia
3 cucchiai di succo d'arancia

Emulsionate in una ciotolina con una piccola frusta gli ingredienti, quindi fate gocciolare l'emulsione sul piatto poco prima di servirlo.


Impiattate decorando con uno spicchio d'arancia pelato a vivo e una fogliolina di basilico.



martedì 20 febbraio 2018

FOCACCIA SEMI INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Oggi ripartiamo da uno dei miei amori, i lievitati. Con il lievito madre, ça va sans dire.

L'inverno si prospetta ancora lungo, quindi è tempo di rimettere in forze il mio lievito madre, un po' trascurato nei mesi passati, ma sempre pronto a darmi delle gran belle soddisfazioni - tra l'altro lo scorso mese ha compiuto 4 anni!


Questa ricetta l'ho trovata sul blog Ribes e Cannella, che seguo da tempo e che mi incanta sempre con le sue splendide foto. La padrona di casa, Ileana, è originaria di Pineto, una deliziosa cittadina sulla costa d'Abruzzo. Abbiamo diverse cose in comune, oltre al condividere la stessa terra e all'amore per il buon cibo, lei come me e Alessandro ama sporcarsi le mani con la terra e coltiva, come noi, il proprio orto. Sicuramente un valore aggiunto in quest'epoca digitale, in cui la maggior parte delle persone sembra aver perso l'interesse per cucinare anche un semplice piatto di spaghetti al pomodoro per la propria famiglia, oppure di non avere più tempo per girare tra i banchi del mercato contadino locale per mettere a tavola della frutta e della verdura sana e genuina, nata a pochi passi da casa. 

La sua focaccia è sofficissima, profumata, umida, con una crosticina croccante all'esterno.. ha il sapore e il profumo delle buone cose di una volta.


Buonissima tiepida, ma ancora meglio il giorno dopo fredda. Credo sia una delle focacce più buone che io abbia mai mangiato!

Focaccia semi integrale con lievito madre



200g di patate bollite ( peso da cotte )
300g di farina integrale di grano tenero + altra per la lavorazione
400g di farina 0
30g di olio evo
150g di lievito madre rinfrescato
1 cucchiaino di zucchero di canna ( o miele, malto ecc )
2 cucchiaini di sale
350g circa di acqua*

in più vi occorreranno

pomodorini
olive - io ho usato quelle di Gaeta
origano
olio evo

Schiacciate le patate ( io ho usato una patata media bollita in acqua leggermente salata, considerate comunque il peso da cotta, 200 g ), mescolatele alle farine e all’olio; sciogliete il lievito madre in 100 g di acqua con lo zucchero, unite tutto al mix di farine e patate, quindi aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso; io ho aggiunto 280 g di acqua, quindi 380 g in totale.

(Ileana consiglia di aggiungere l’acqua poco alla volta e ,se necessario, aggiungete ulteriore acqua, la farina integrale potrebbe assorbire più acqua).
Spolverizzate il piano di lavoro con della farina integrale, versatevi l’impasto e lavoratelo brevemente, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.


Oliate una ciotola e ponetevi l’impasto, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
A questo punto ungete una teglia rettangolare delle dimensioni di 30 x 40 cm e fatevi scivolare l’impasto senza lavorarlo; stendetelo delicatamente con le mani leggermente unte fino a ricoprire tutta la teglia.


Lasciate lievitare fino al raddoppio (il tempo qui è indicativo e dipende molto dalla forza del vostro lievito madre come anche dalla temperatura che avete in casa, Ileana riporta un tempo di 90-120 minuti, mentre per me sono stati necessarie 3 ore circa), quindi ungete la superficie con un velo di olio evo, farcite con pomodorini divisi a metà, olive e origano.



Cuocete nel forno preriscaldato a 200°C fino a doratura. Io ho cotto circa 35 minuti, impostando il forno sulla funzione ventilata negli ultimi 10 minuti per regalare alla focaccia una doratura uniforme.
Fate raffreddare la focaccia prima di tagliarla. E' buonissima da sola, e un pezzo tira l'altro.

martedì 13 febbraio 2018

PLUM CAKE AL CIOCCOLATO CON CUORE A SORPRESA

Non siete ancora pronti per festeggiare San Valentino? Oggi vi do una ricetta per stupire il vostro lui o la vostra lei con un dolce buonissimo, di facile esecuzione e con anche con gli effetti speciali!

Erano anni che volevo provare a farlo, finalmente ci sono riuscita. E' semplicissimo, molto più di quanto possiate immaginare.
La magia consiste nel fare due impasti diversi, prima quello da cui ricaveremo i cuoricini, che è una sorta di torta margherita con al suo interno del colorante alimentare, e poi quello per il plum-cake che incorporerà i cuoricini - ma potete dargli la forma che volete - in cottura.

Un dolce semplice, da proporre magari anche per altre festività o occasioni speciali, come natale (immaginate come sarebbe carino un plum-cake bianco con un simpatico alberello verde al suo interno), compleanni o semplicemente per stupire i vostri ospiti.

Plum-cake al cioccolato con cuore a sorpresa


per i cuori

180g di farina
80g di burro
80g di zucchero 
1 uovo
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100g circa di latte 
1 cucchiaino di colorante rosso in polvere o in pasta*

Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare completamente.
Separate il tuorlo dall'albume - che terrete da parte - e montatelo con lo zucchero finché risulti ben gonfio e spumoso. Aggiungete a filo anche il burro e la vaniglia.
Unite la farina setacciata con il lievito e il colorante rosso. Da parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto precedentemente ottenuto con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Versate il composto in una teglia dalle dimensioni 18x25 precedentemente imburrata e infarinata.
Infornate a forno già caldo a 175° per 15-20 minuti (fate sempre la prova stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Una volta che il biscuit sarà freddo ricavate i cuori con un taglia biscotti sfruttando lo spazio al meglio per ottenerne quanti più possibile.

* A seconda del tipo di colorante scelto e della quantità che andrete ad inserire nell'impasto cambierà il colore. Coloranti in pasta o in polvere colorano di più rispetto un colorante liquido. In questo caso io ho utilizzato un colorante rosso in polvere di origine vegetale,  e il colore dopo la cottura risulta un rosa chiaro. Per ottenere colori più intensi vi consiglio i coloranti in pasta che sono i migliori.

per il plum-cake

260g di farina 00
150g di burro morbido
80g di zucchero semolato
60g di zucchero di canna
3 uova grandi 
60g di cacao amaro in polvere
200g di latte
una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
un cucchiaio di estratto di vaniglia

Con le fruste elettriche - io in planetaria - lavorate il burro morbido con i due tipi di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungete una alla volta le uova e l'estratto di vaniglia.
Unite a questo punto la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme, alternandoli al latte.

Imburrate e infarinate lo stampo da plum-cake e trasferitevi 1/3 dell'impasto al cacao. Disponete al centro della teglia, in fila, i cuoricini uno dopo l'altro senza lasciare spazi e spingendoli leggermente nell'impasto poiché nel corso della cottura, con la lievitazione tendono un po' a spostarsi. Coprite il tutto con il resto del composto, livellandone bene la superficie.


Infornate a 180° per 40-45 minuti circa (ogni forno è diverso quindi verificate sempre la cottura con uno stecchino).
Sfornate, lasciate raffreddare completamente e completatelo con una spolverata di zucchero a velo.


Buon San Valentino a tutti gli innamorati.😍

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