martedì 30 gennaio 2018

MERINGHE CON LA PANNA DI IGINIO MASSARI

Ricordo perfettamente il vassoio di paste che papà portava a casa ogni domenica mattina, poco prima di pranzo. La carta in cui era avvolto era bianca con ritrattata la facciata del palazzo dove si trovava il bar-pasticceria in oro, come anche il nastro che chiudeva il pacchetto con un ricciolo. 
Quando l'involucro di carta bianca e oro veniva aperto scoprivamo le dieci paste che aveva scelto papà per quella domenica..

C'erano sempre, tra le altre paste, due diplomatici, un cannoncino alla crema pasticcera e uno al cioccolato, una tartelletta alla frutta, e una meringa con la panna.
La meringa era quella che preferivo.
Il guscio era dolce e croccante, la panna fresca e morbida, e c'erano delle decorazioni con il cioccolato fondente. Deliziosa.

Così quando siamo stati invitati un paio di settimane fa a casa di mio cognato ho pensato di portare questo dolce un po' retrò ma che mette d'accordo veramente tutti - anche il fratello celiaco della fidanzata di mio cognato.


Sono semplicissime da realizzare, e la ricetta è del maestro Iginio Massari quindi di sicura riuscita.
Le potete cuocere con il metodo del forno spento, e potete anche preparare i gusci con largo anticipo per poi farcirle poco prima di servirle.

Meringhe con panna montata

per le meringhe, ricetta di Iginio Massari

115g di albumi a t.a.
335g di zucchero (1)
150g di zucchero (2)

Nella ciotola della planetaria montare a neve l'albume con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente 100g circa e poi la rimanenza un po' alla volta mentre monta. Incorporare con una spatola e mescolando con delicatezza la seconda parte di zucchero. Modellate quindi la meringa a piacere con una sac-à-poche su una teglia rivestita da carta forno - io ho utilizzato la bocchetta tonda liscia. 
Cuocere a 160° per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 120° per 2 ore con lo sportello del forno lasciato appena aperto - potete anche farle con il metodo a forno spento, dopo i primi 10 minuti a 160°.

per la farcitura e la decorazione

500g di panna fresca da montare
pirottini da muffin
cioccolato fondente fuso

Montate la panna e trasferitela in una sac-à-poche con bocchetta a stella chiusa. Farcite le meringhe, accoppiandole due a due, scegliendo quelle che sono della stessa misura. Sistemate ogni meringa farcita in un pirottino.
Quando avrete farcito tutte le meringhe fondete il cioccolato a bagnomaria e aiutandovi con una forchetta fate cadere in maniera irregolare sulla loro sommità dei fili di cioccolato.
Riponete in frigo fino a poco prima di servire.

Siccome la panna andrà ad inumidire la meringa, facendola leggermente sciogliere nel punto di contatto, vi consiglio di farcire le meringhe non più di 2-3 ore prima di servirle.



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